Aspetti normativi, nazionali e comunitari.
Importanza della conoscenza delle norme
Una buona parte del corso di formazione per addetti alla somministrazione di alimenti e bevande è basata sull’apprendimento della legislazione del settore. Anche dopo aver superato l’esame e conseguito la relativa qualifica, per poter svolgere il proprio lavoro professionalmente, senza rischi e problemi, occorre essere aggiornati sulle leggi, che continuamente cambiano.
Ovviamente, le leggi cambiano. Facciamo un esempio. Il Regolamento UE n. 2568/91, di cui riparleremo trattando degli oli nella parte descrittiva, riporta le caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva, nonché i relativi metodi di determinazione.
Quando, a seguito dello sviluppo tecnologico, si è ritenuto che potevano essere abbassati i valori limiti dell’acidità libera degli oli di oliva, è uscito dopo circa 10 anni il Regolamento UE n. 1513/2001, importante per l’allegato A che aggiorna, abbassandoli, i valori limiti dell’acidità libera del Regolamento UE n. 2568/91 precedente, sopra citato.
Gli esempi che possiamo fare sono tanti. Abbiamo Leggi sui cereali e i loro derivati, sul latte e derivati, sugli oli, sui vini, ecc., che vengono continuamente aggiornate, con il passare del tempo.
Norme comunitarie, nazionali, regionali
Vediamo ora l’aspetto normativo comunitario.
Siccome l’Italia fa parte dell’Unione Europea, le leggi più importanti provengono dalla Comunità.
Inoltre, dal 1990 in poi si sono verificate nel nostro Paese, e anche nel resto dell’Europa, profonde e numerose trasformazioni in tutti i campi; lo strumento legislativo che si è rivelato più adatto per stare al passo con queste numerose e veloci trasformazioni è stato il Decreto legislativo (Dlgs.) Normalmente, quindi, ad una o più Direttive comunitarie, segue per lo più un Decreto Legislativo o un Decreto Ministeriale che le recepisce.
Ad esempio, il D.M. 27 febbraio 1996, n. 209, di cui riparleremo trattando degli additivi nella parte descrittiva, è la norma più vasta relativa alla disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari. Esso è stato emanato in attuazione di ben 5 direttive comunitarie: 94/34/CE, 94/35/CE, 94/36/CE, 95/2/CE, e 95/31/CE.
Così pure, il D. Lgs. 27 gennaio 1992, n. 109, poi aggiornato con il D.Lgs. n.181/2003, è un decreto molto importante in materia di etichettatura, che attua le Direttive comunitarie 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari (si noti il ritardo, in genere di pochi anni, della data di emanazione del dlgs rispetto a quella della direttiva).
Le Leggi vengono promulgate meno frequentemente, perché ci vuole più tempo (ci sono numerosi passaggi tra Commissione tecnica, Camera e Senato), ma sono anche più vaste e complete (Leggi quadro).
A livello regionale, abbiamo i Decreti Generali Regionali. Ad esempio, il DGRC (C sta per Campania) n° 463 del 19 Aprile 2006, riguarda il protocollo per un Sistema di allerta per la sicurezza alimentare, in attuazione del Reg CE n°178_2002, che stabilisce i principi e i requisiti della legislazione alimentare.
